1er principe HACCP Analyser les dangers à tous les stades de la production
6ème principe HACCP Procédures de vérification du système


3ème principe HACCP Déterminer les limites critiques pour maîtriser les CCP
4ème principe HACCP Mettre en place le système de surveillance des CCP

5ème principe HACCP Mettre en place les actions correctives nécessaires
7ème principe HACCP Constituer le dossier HACCP
2ème principe HACCP Identifier les points critiques pour leur maîtrise (CCP)


L'HACCP* pour aider un domaine à fortes contraintes Les consommateurs réclament des produits qui soient de bonne qualité, mais aussi et surtout qui soient sûrs. Les crises sanitaires des dernières années ont accentuées cette demande et les pouvoirs publics ont renforcé les exigences légales chez les acteurs de toute la chaîne alimentaire (traçabilité, bonnes pratiques …), mettant plus que jamais la sécurité alimentaire au cœur de leur métier.
* HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyses des dangers et points critiques pour leur maîtrise
HACCP : Incontournable pour la sécurité alimentaire L' HACCP* est une méthode décrite dans le codex Alimentarius et reconnue internationalement. L' HACCP a pour objectif d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Définition de l'HACCP. Les principaux dangers étudiés avec l' HACCP sont : - biologiques (bactéries, moisissures. virus …), - chimiques (antibiotiques, détergents, pesticides, métaux …), - physiques (débris de conditionnement, bois, verre ...). La méthode HACCP est basée sur 7 principes (voir ci-contre). La mise en place de la méthode HACCP de fait en suivant une séquence logique découpée en 12 étapes. En savoir plus sur la méthode HACCP.
HACCP
De l'HACCP vers l'iso 22000 Face à la multiplication des référentiels intégrant l'HACCP, et devant un réel besoin d'harmoniser des pratiques dans un marché mondialisé, l'ISO a publié en 2005 l'iso 22000 "Management de la sécurité des denrées alimentaires ". Cette norme permet, entre autre, d'introduire une notion de dynamique d'amélioration continue au niveau de l'HACCP et constitue un complément idéal à la norme iso 9001. En savoir plus sur l'iso 22000.
L'intégration de l'HACCP dans la normalisation et la réglementation L' HACCP est devenue, au plan mondial, synonyme de sécurité des aliments et elle est depuis plusieurs années déjà, directement intégrée à la réglementation, tant française qu'internationale. De plus, la méthode HACCP est entrée dans de nombreux référentiel. Les plus connus sont l'IFS (International Food Standard) et le BRC (British Retail Consortium). Ces référentiels correspondent à des cahiers des charges que les fabricants et fournisseurs de produits alimentaires pour la grande distribution doivent respecter. Mais bien d'autres référentiels ont été créés autour de l'HACCP tels que le CCvD-HACCP (Centraal College van Deskundigen HACCP), le SQF (Safe Quality Food) … L' HACCP n'est pas une norme, mais plusieurs pays s'en sont inspirés pour créer leurs normes. C'est le cas par exemple de : - la norme danoise DS 3027 (Management of Food Safety based on HACCP), - la norme marocaine NM 08.0.002 (Système de management HACCP - exigences), - un fascicule français FD V01-006 (Système HACCP: principes, notions de base et commentaires).
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